Theo nhà báo Thụy Điển Bertil Lintner, các nhà hàng này là một trong vài hoạt động kinh doanh hải ngoại của Phòng 39, một tổ chức của chính phủ Bắc Triều Tiên chuyên mua và rửa tiền các loại ngoại tệ cho nhà lãnh đạo Bắc Triều Tiên.[6]

Những người đào tẩu khỏi Bắc Triều Tiên cho hay các nhà hàng này được quản lý bởi những người làm trung gian được yêu cầu phải trả từ 10.000 USD tới 30.000 USD mỗi năm cho chính quyền Bắc Triều Tiên.[6][13] Các nhân viên Bắc Triều Tiên sống ngay trong các nhà hàng này,[3] được cho là được sàng lọc kỹ càng về độ trung thành chính trị và được theo dõi chặt chẽ bởi các nhân viên an ninh Bắc Triều Tiên thường trực.[6] Vào những năm 2000, theo Daily NK, một vài nữ nhân viên hầu bàn tại Trung Quốc đã cố gắng trốn thoát, dẫn đến việc đóng cửa một vài nhà hàng và phải đưa các nhân viên về nước.[14][15] Vào năm 2016, Hàn Quốc thông báo rằng 13 nhân viên nhà hàng đã đào tẩu khỏi một chuỗi nhà hàng Bình Nhưỡng ở nước ngoài.[16][17]